这种蔬菜吃多了会致癌？这些才真的要少吃！世界卫生组织公布的“最全致癌物清单”！

随着生活水平的提高，大家也越来越注重健康了，毕竟身体才是革命的本钱。一度成为热搜的蕨菜被曝致癌，长期食用对身体百害无利。那么，蕨菜真的是唯一致癌的蔬菜吗？今天我们一起来了解一下。

蕨菜是唯一致癌的蔬菜？

一直以来，蕨菜都是非常受欢迎的菜品，不管是蕨根粉，还是凉拌清炒，口感清爽，也是饭店必点的招牌菜。然而，早在20世纪40年代，科学家就有研究发现，在蕨菜生长繁茂的牧场上养殖的牛，它们慢性血尿症的发生率明显升高，后来逐渐发现蕨菜会导致牛、老鼠等动物癌症，蕨菜的致癌风险才被人们关注。

蕨菜为什么会有“致癌性”？1983年，来自日本的科学家发现蕨菜中含有一种“原蕨苷”的天然毒素，具有很强的致癌性。在弱碱性溶液中，原蕨苷和葡萄糖共同反应，转化为不稳定化合物"二烯酮"，它是原蕨苷的活化形式，并且也是一种强大的烷基化剂。"二烯酮"会烷基化DNA的嘌呤碱基(腺嘌呤和鸟嘌呤)，被烷基化的嘌呤碱基会被从DNA中剔除：随后导致DNA发生损伤。

曾来自日本、英国等世界各地研究显示，幼年时吃大量的蕨菜，也会增加成年之后易患胃癌的风险。2004年，来自丹麦科学家公布的研究报告显示，原蕨苷可以穿透供水系统中的过滤装置，这也许可以解释胃癌和食道癌患者在蕨菜茂盛地区的发病率较高。另外，在畜牧业上，已经知道如果动物食用蕨菜，那么可能会导致动物患癌，尤其是若动物吃的是未经处理的蕨菜。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，原蕨苷在3类致癌物清单中。3类致癌物是指不确定能不能致癌，但是有致癌可能性的。看到这里，很多人担心，美味的蕨菜是不是不能吃了？

癌症的发生是多因素的结果，比如遗传因素，环境因素以及生活方式等，而且任何不谈剂量的毒性都是耍流氓。有数据显示，要想让蕨菜致癌，除非连续吃20年，大概每天要吃350g~3.5kg。另外，经过处理的蕨菜，其中所含的原蕨苷也会大量减少，也变得安全多了。比如，蕨的嫩叶部位在经过浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷的含量也会大大减少。所以，偶尔吃点蕨根粉倒也不用太担心。

真正的1类致癌物，是这5种食物！

任何致癌物要达到致癌目的，都需要达到一定的有毒作用剂量。因此，并不是吃了蕨菜就会致癌，吃多少，怎么吃，都是关键。2017年，原国家食药监总局官网发布了《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，将致癌因子分成5类，其中一级致癌物为由充分证据证明对人类有致癌作用。

1、加工肉

红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。

加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其它红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。加工肉制品的例子有热狗（熏肉肠）、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。

加工肉大多有亚硝酸钠这种添加剂，主要是为了让肉质观感更好，但这种添加剂与肉类蛋白质反应后，会生成具有毒性和致癌性的亚硝基化合物。目前“国际癌症研究机构”已经将加工肉类纳入“一级致癌物”名单。

根据全球疾病负担项目（独立的学术研究机构）的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的。食用红肉还没有被确定为癌症的病因，食用加工肉制品与癌症风险的小幅提升相关。但现有数据并不意味着人们必须停止食用红肉。

2、黄曲霉素

黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果中，如发霉的花生、久泡的木耳等，都含有大量黄曲霉素度。这一毒素可损害肝脏，并有强烈的致癌、致畸作用。

早在1993年，黄曲霉素就被世界卫生组织癌症研究机构列为--一级致癌物。长期大剂量摄入黄曲霉素后，会导致身体急性中毒，严重的也可导致肝脏坏死、胆管上皮细胞增生、肝脏出血诱发急性病变。

3、咸鱼

中式咸鱼经过高浓度盐腌制，腌制过程中可产生大量亚硝酸盐，而亚硝酸盐又可以在胃肠的环境中转化成亚硝胺，亚硝胺具有强致癌性，可增加消化系统肿瘤发生风险。

4、酒精

中国人的酒文化源远流长，甚至还有人通过浸泡药酒养生。然而一项项真实数据打脸：喝酒会致癌。

在过去的几十年中，研究报告显示，适度饮酒者的总体死亡风险较低，尤其是心血管疾病的死亡风险。因此，人们在一定程度上达成共识，认为“每天饮用1-2杯酒是普通人的安全饮酒量”。

但众所周知，东亚人群中存在两种常见的基因变异（ALDH2-rs671和ADH1B-rs1229984）。这两种突变的基因改变了参与酒精代谢的酶的功能，导致东亚人对于酒精的耐受性和能喝的量产生了一定的影响。50万中国人大样本显示，一滴酒也致命！饮酒没有“安全量”！每周多喝100g，死亡风险高18%。

5、槟榔

槟榔与口腔癌有着密不可分的联系。中国疾控中心一项联合调查发生，45个患口腔癌的患者中，有44人有长期咀嚼槟榔史。

槟榔中的槟榔碱可以促进胶原蛋白纤维沉积，长期食用会产生口腔粘膜纤维病变，且槟榔较硬，容易对口腔粘膜造成创伤，久而久之就会转化成口腔癌。早在2003年，WHO（世界卫生组织）就将槟榔列为一级致癌物；2017年，原国家食药监总局在公布致癌物清单时，也将槟榔果列入一级致癌物。医生们的严谨回答是，槟榔是口腔癌的风险因素。

除了上述食物外，生活中还有很多类似的“致癌”食物，如果长期大量摄入也有可能导致癌症风险，所以美食再好吃也要适量。

以下为最新致癌物的完整清单。